Micha Wickert

Micha, ich falle gleich mit der Tür ins Haus! Warum ist der Black Forest Salmon von GLUT & SPÄNE einer der besten, den man in Europa bekommen kann?

Danke für die Lorbeeren. Das fängt mit der außergewöhnlichen Rohqualität an: diese beziehen wir ohne Zwischenhandel direkt von einem Familienbetrieb auf den Färöer Inseln. Ich war letztes Jahr selbst vor Ort und habe mich davon überzeugt. Der zweite, wichtige Aspekt ist dass wir uns nebst einer alten und regionalen Rezeptur besonders viel Zeit geben. Unser Räucher- und Reifevorgang mit vorangehendem Handsalzen (Beizen) und anschließender Lufttrocknung dauert insgesamt 7 Tage. Zum Vergleich: die Industrie schafft das mit Injektionssalzung und Flüssigrauch innerhalb von 3 Stunden.

Ich habe dich als einen unglaublich sympathischen Genusshandwerker kennengelernt, der zu 100% hinter seinen Produkten steht und nur ungern Kompromisse eingeht. Erzähle kurz von dir! Woher kommst du, was hast du alles gemacht und was waren dabei die prägenden Ereignisse, um GLUT & SPÄNE in der heutigen Form zu realisieren?

Ich stamme vom Bodensee und wurde somit also schon fast mit Fischflossen geboren :) Das Angeln wurde schon in jungen Jahren zu meiner Leidenschaft, und daher war nach einem agrarwissenschaftlichen Abitur früh klar wohin die Reise geht: nach Berlin um Fischereiwissenschaften zu studieren. Ich habe dort einen kleinen Arbeitskreis rund um das Thema Fischräuchern zusammen mit einigen Kommilitonen gestartet. Das wurde dann so beliebt im Freundes und Bekanntenkreis, dass wir jährlich das Sommerfest der Uni mit unseren Räucherforellen belieferten. Das war Rückblickend der Grundstein für die Gründung von Glut & Späne im Jahre 2012.

Der Markt ist, gerade zu den wichtigen Feiertagen, regelrecht mit Lachs überfüllt. Und immer wieder werden Lebensmittel-Skandale in genau diesem Segment aufgedeckt. Kannst du uns über die aktuelle Situation und die Probleme in der Lachs-Branche etwas aufklären? Woran kann sich der Kunde orientieren bzw. wovon sollte er die Finger lassen?

Das ist eine wichtige Frage, denn der Lachs hat sich in Teilen zum Masthähnchen der Meere entwickelt. Durch den Einsatz von Antibiotika (wie auch in der restlichen Tierzucht) leidet das Image der Fischzucht bis heute - zu Unrecht. Die Zahlen sind seit den späten 90er Jahren stark rückläufig, trotzdem gibt es andere Probleme wie die Lachslaus oder „Escapes“ (ausbüchsen von Zuchtlachsen in die freie Natur). Während Großbetriebe diese Vorfälle oft herunterspielen oder relativieren, arbeiten viele kleine und mittelgroße Betriebe eifrig an Lösungen - Hand in Hand mit Naturschutzorganisationen, der Politik und NGO´s. Das ist toll und macht Hoffnung für eine gute Zukunft. Mit Hiddenfjord als Partner habe ich einen der nachhaltigsten Lachsqualitäten überhaupt in Europa - das macht uns besonders stolz. Rund um den 20. Oktober gibt es im NDR eine Lachsverkostung mit mir zu sehen, da kann man sich auch nochmal etwas fortbilden (anschließend auch in der Mediathek: „Die Tricks der Fischindustrie“ o.ä. mit Moderator Jo Hiller).

Du engagierst dich auch sehr für die Wiederansiedlung des Lachses im Rhein. Kannst du ein wenig davon erzählen? Was treibt euch da an und wie setzt ihr das um?

Ich greife das Thema immer gerne auf wenn Medien oder Besuchergruppen bei mir sind. Was vielen gar nicht mehr bewusst ist: der Rhein mit seinen vielen Nebenflüssen war einst die größte Lachsregion Europas. Noch vor 120 Jahren wanderten jährlich im Herbst hundertausende Fische zu ihren Laichgründen und waren beim Auf- oder Abwandern eine leichte Beute für die Fischer. Reich wurden aber nur die Verpächter der Gewässer - oftmals Adel und Klerus. Teilweise wurde so viel Lachs gefischt, dass die Arbeiter dies per Gesetz nur maximal 3 x Woche aufgetischt bekommen wollten. Heute unvorstellbar. Erst die Knappheit und vor allem immer besser werdende Zucht-Qualitäten machten den Lachs wieder interessant. Denn Wildlachs bedeutet nicht automatisch guter Fisch: Diese werden, heutzutage vor allem in Alaska oder Kanada, meist um die Laichzeit gefangen. Die Wildlachs-Populationen sind dann oft geschwächt und haben Parasiten da die meiste Energie in die kräftezehrende Reproduktion und die lange Wanderung gesteckt wird. Hier gute Ware im tausende Kilometer entfernten Europa zu finden ist besonders schwierig. Das obligatorische Tiefkühlen mindert zudem die Konsistenz.

Du betreibst einen sehr großen Aufwand, deinen Black Forest Salmon zu veredeln. Wie kann man sich den Entwicklungs-Prozess vorstellen, bis du selbst gesagt hast: „Das ist es“!!

Es war ein jahrelanger Prozess - auch mit Fehlern und Niederlagen. Vor 2 Jahren war ich zudem irgendwann mit meiner (damaligen) schottischen Rohware nicht mehr zu 100 % zufrieden und wollte schon fast aufgeben. Dann habe ich in Hamburg, vor allem was Rang und Namen in der Fischszene hat, den „Fisch-Oskar“ Seafood-Star erhalten für mein Engagement zum Thema Nachhaltigkeit.
Das hat mir viel Ansehen aber auch persönlichen Aufwind gegeben. Danach kam Eines zum Anderen und ich habe über diesen Event meinen jetzigen Fisch-Broker kennengelernt, der mir den Zugang zu Hiddenfjord auf den Färöern ermöglicht hat und sich um die Logistik kümmert. Die Ware kommt auf direktem Weg zu mir, ohne Zwischenhandel oder Umverpacken. Transportiert wird per Schiff & Straße und nicht, wie bei Premiumware üblich, aufwendig per Flugzeug.

Ansonsten habe ich mehrere Jahre lang am Rezept gefeilt. Der Umzug von Berlin über die Uckermark in den Schwarzwald hat für den Feinschliff gesorgt. Hier finde ich meine wichtigste Rauchzutat: frisches Weißtannengrün. Zudem inspiriert mich die Räuchertradition seit jeher in dieser urigen Region. Schwarzwälder Schinken kennt ja jeder. Das war auch für mich Ansporn, eine eigene und besondere Räucher-Rezeptur für meinen Lachs zu kreieren.

Seit wir deinen Lachs kennen, essen wir im Grunde genommen keinen anderen mehr. Ich vermute mal, das geht inzwischen vielen deiner und meiner Stammkunden genauso. Wie befriedigst du die große Nachfrage. Deine Produktions-Kapazitäten sind ja doch mengenmäßig begrenzt, oder?

Danke, das ehrt mich sehr und es bestärkt mich und mein Handwerk. Ich habe zwei Handvoll Gastronomien und Wiederverkäufer als treue Kunden sowie einen kleinen, täglich geöffneten SB-Laden für die Direktvermarktung. Dann kommt bald noch ein Onlineshop dazu - hier gibt es dann auch wie bei Dir lediglich ganze Hälften.

Potentiellen Investoren habe ich bisher wiederstanden. Und ich habe somit beschlossen eine Manufaktur zu bleiben. Nur so kann ich die hohe Qualität halten und auch noch selbst am Räucherofen stehen. Da es mein Produkt zudem nur saisonal gibt, muss man einfach schnell sein. Im besten Fall unseren Newsletter oder unseren WhatsApp Kanal abonnieren, da geben wir immer bekannt was wir wann im Sortiment haben (www.glutundspaene.de)

Du hast dir in der Genuss-Szene Deutschland inzwischen einen außerordentlich guten Ruf erarbeitet. Wie sieht deine Vertriebsstruktur aus. Wo kann man deinen Lachs überall genießen?

Kurz nochmals zusammengefasst: Erhältlich sind meine Produkte in meinem SB-Laden im Schwarzwald, bald im eigenen Onlineshop und bei einigen Restaurants und wenigen Händlern. Da ich meine Produkte nicht extern promote, wächst meine Kundschaft nur langsam - und genau so soll es auch sein und bleiben. Durch die Decke geht der Verkauf nur direkt nach TV Auftritten oder großen Porträts in Magazinen und Zeitungen. Und das ist auch in Ordnung so und gut planbar.

Ich kann mir vorstellen, dass der Aufwand eine kleine Lebensmittel-Manufaktur zu betreiben enorm groß ist. Was waren bzw. sind für dich die größten Hürden bei der Veredelung deines Lachses?

Das trifft sicherlich auf viele Lebensmittelhandwerker*innen zu: man ist mit seinem Beruf verheiratet und muss auch mal Abstand halten. Obwohl ich als Hobby immer noch gerne angle, kann ich dabei sehr gut abschalten. Und ich bin öfters unterwegs und sammle neue Eindrücke. Ich finde alles spannend, vor allem aber liebe ich den Besuch von Winzerbetrieben und Weinhändlern. Ich glaube wir beide passen deshalb auch so gut zusammen: Fisch muss schwimmen :)

Dein Black Forest Salmon schmeckt im Grunde genommen ganz pur am besten, weil hierbei die handwerkliche Perfektion und die Rohstoff-Qualität für uns ideal zur Geltung kommen. Wie genießt du ihn am liebsten bzw. welche Zubereitung hat dich zuletzt total begeistert?

Ich liebe unter anderem die New Yorker Räucherfischtradition - es sind meist jüdische Betriebe in und um Brooklyn. Hier wird der Lachs oft auf einem frisch gebackenen Bagel serviert zusammen mit ‚Shmear‘, einem hausgemachten Frischkäseaufstrich und etwas Schnittlauch. Das ist für mich ein sehr guter Weg um Rauchlachs zu genießen. Als Vorspeise liebe ich ihn aber ebenfalls pur serviert, vielleicht noch mit etwas Dill, frisch geriebenem Meerrettich und einem guten Glas Weißwein.

Wie ich dich kenne, hast du immer zahlreiche Ideen im Kopf, die dich umtreiben. Welche Pläne sind bereits spruchreif? Auf was dürfen wir uns in Zukunft freuen?

Der Onlineshop ist aktuell mein ‚Baby‘ welches ich Ende 2025 / Anfang 2026 realisieren werde. Außerdem möchte ich öfters bei meinen Gewerbekunden persönlich vorbeikommen um zusammen und mit weiteren Gästen ins Gespräch zu kommen. Das macht mir am meisten Spaß - in einer netten Runde zu Genießen. Vielleicht bald auch einmal im Weinhaus bei Dir in Bad Waldsee. Das wäre doch eine runde Sache!

Micha, ganz herzlichen Dank für das nette und sehr informative Gespräch.
Weiterhin alles Gute und viel Erfolg!!

Wer ebenfalls einmal Lust auf den
Black Forest Salmon von GLUT & SPÄNE hat,
kann sich gerne bei uns melden oder zum
WEINHAUS-Newsletter
anmelden!!
Vor jeder neuen Bestellung versenden wir
unseren Kunden eine Lachs-Offerte.

M I C H A W I C K E R T