OLIVENÖL-EXTRA

in Zusammenarbeit mit der Italienischen Handelskammer

EINLEITUNG Qualitätsunterschiede sind beim Olivenöl selten am Etikett erkennbar, klagen nicht nur die Produzenten, die sich mit ihrem ganzen Einsatz der Erzeugung hochwertigen Olivenöls verschrieben haben. Auch der Handel in Deutschland muß mit den Hindernissen zurechtkommen. Bedauerlicherweise sind die Begriffe „Extravergine“ bzw. „kaltgepresst“, die von vielen Verbrauchern mit Qualität gleichgesetzt bzw. verwechselt werden, für eine Abgrenzung nicht zu gebrauchen und lapidar gesagt zu reinen Marketingbegriffen verkommen. Wenn alle Olivenöle mit Verkaufspreisen von 1,99 EUR bis 20 EUR pro Flasche die Bezeichnung „Extravergine“ tragen, wo bleibt da die Orientierung?

Qualität hat Ihren Preis, dieser nicht selten missbrauchte Slogen gilt besonders für die aufwendige Olivenölherstellung. Wer sich eingehender mit dem Thema Olivenöl befasst, für denjenigen ist es nachvollziehbar, warum hochwertige Olivenöle mehr kosten, besser schmecken und gesünder sind. Je nach Erzeuger, Anbaugebiet, Größe des Betriebes und der Marktpositionierung liegen die Verkaufspreise (von Ausreißern abgesehen) heute zwischen 8 EUR und 30 EUR pro Liter.

Für den Facheinkäufer in Deutschland stellt sich die Frage: Wenn schon das Etikett keine schlüssige Beurteilung zuläßt, ist die Qualität dann am Preis und der Herkunft erkennbar? „Ja und Nein“, muß die Antwort lauten, denn die Güte eines Olivenöls ist von vielen Faktoren abhängig. Letztlich ist die sensorische Analyse für die Beurteilung entscheidend. Wegweiser zu Qualität sind auch Auszeichnungen bei einem der wichtigen Olivenölwettbewerbe wie zum Beispiel Ercole Olivario in Italien oder die offiziell vorgeschriebene Panel-Test-Note.. Beim Panel-Test bewerten sensorisch geschulte Verkostergruppen in Blindproben die Güte eines Olivenöls, was zur Einordnung in Qualitätsgruppen führt. Nur durch das eigenhändige Probieren erhält der Verbraucher jedoch die absolute Gewissheit in Sachen Qualität und eigenem Olivenölgeschmack. Für den Händler geht es am Ende darum, den Wert, den ein hochwertiges Olivenöl transportiert, richtig einschätzen zu können.

SORGFALT BEI DER PRODUKTION Die Landwirtschaft ist ein mühsames und hartes Geschäft. Ertrag und Aufwand stehen selten in einem gesunden Verhältnis, das auf, da die Rentabilität nicht mehr gegeben ist oder die Nachfolger fehlen. Wer sich andererseits entschieden hat, im Markt des hochwertigen Olivenöls erfolgreich zu sein, der investiert von der Bearbeitung des Olivenhains bis zur Verarbeitung der Oliven und des Öls viel Sorgfalt in jeden Arbeitsschritt, denn alles hat direkte Auswirkungen auf die Qualität. Jede Menge Handarbeit ist notwendig, deshalb liegen bereits die Produktionskosten rund viermal höher als der Marktpreis für kommerzielles Extravergine-Öl . Handwerklich gemachte Olivenöle können nicht für 2-3 EUR pro Flasche angeboten werden.
Allgemein gesprochen ist der Zeitpunkt für qualitativ hochwertiges Olivenöl so günstig wie nie, denn das Interesse in den verschiedenen Olivenöl erzeugenden Mittelmeerländern wächst kräftig. Dank der einzigartigen Geschichte von der Antike bis in die Neuzeit begeistern sich auch Investoren ohne eine „Olivenölvergangenheit“ für das Produkt. Zusätzlich engagieren sich immer mehr junge Leute aus Familien mit einer langen Olivenöltradition für das „Olio di oliva di qualità“. Die qualitätsorientierten Ursprungsbezeichnungen sind ein wichtiger Schritt zu mehr Orientierung und Aufmerksamkeit für das Produkt. Verwendete Sorten, Hektarhöchstbeträge, Analysewerte und der späteste Erntezeitpunkt werden dort festgelegt. Mehr als 30 DOP-Bezeichnungen gibt es bereits in Italien und weitere werden folgen. In den Produktions -Ländern gibt es einen unglaublichen Reichtum an mehreren Hundert Olivensorten. Oft werden gekonnte Cuvée aus verschiedenen Sorten zusammengestellt. Der Trend, der sich in allen bedeutenden Regionen abzeichnet, ist die Erzeugung von Olivenölen aus einer einzigen Sorte. Regionale Unterschiede, welche erfahrene Weinkenner bei den unterschiedlichen Weinen im Geschmack erkennen, sollen in Zukunft hochwertige Olivenöle auszeichnen und ihnen einen Mehrwert garantieren. Bevor sich „Terroir“ und Sorten jedoch erkennbar auswirken können, müssen erst einmal die Ölmühlen modernisiert werden, sagen Beobachter der Olivenölszene. Studien d er italienischen Behörde ISMEA belegen, daß die Investitionen im Olivenölsektor und auch die Anzahl der Olivenmühlen stark wachsen werden. Wer bereits eine eigene, moderne Ölmühle besitzt, ist im Vorteil und kann mit einer sorgsamen, nicht zu späten Lese und der bewussten Verarbeitung ein einwandfreies, geschmacksintensives Öl erzeugen.

GUTES ÖL SCHMECKT Olivenöl ist mit ein wenig Übung und Erfahrung auf dem Gebiet der Sensorik gar kein so weites Feld, wie es auf den ersten Blick aussehen mag. Auf jeden Fall sollte ein hochwertiges Olivenöl in der Farbe bestechen und leuchten. In der Nase ist der frische Duft nach Oliven ein positives Zeichen. Aromen wie Gras, Artischocken, Heu und Kräutern, unreife Oliven, grüne Tomaten weisen auf ein Öl aus früh gelesenen Oliven hin. Mit der Reife der Oliven verändern sich die Aromen und erinnern an Butter, Mandel oder Haselnuss. Nicht selten verschneiden Olivenölerzeuger früh im Herbst gelesene Partien mit den Partien au später geernteten Oliven für ein augewogenes und komplexes Öl. Die Reintönigkeit ist immer von sehr großer Bedeutung. Zudem sollte ein gutes Öl nicht zu viskos und ölig sein. Wenn es im Hals kratzt und eine Schärfe besitzt, dann ist dies für die Olivenölfreaks das Größte. Experten raten, das frische Olivenöl direkt nach der Pressung zu filtrieren, damit die Trubstoffe, die das Öl oxidieren können, abgetrennt werden. „Olivenöl ist ein Frischeprodukt, das bis zur nächsten Ernte aufgebraucht werden sollte“, sagen Fachleute . Wer seine Olivenölvorräte allerdings richtig lagert, kann sie einige Monate länger bedenkenlos aufbrauchen. Konservieren lassen sie sich klare Olivenöle im Dunkeln, bei kühlen Temperaturen und in geschlossenen Behältern. Sein Geschmack verliert mit der Lagerung an Schärfe und die grünen Aromen treten in den Hintergrund.

UNTERSCHIEDLICHE ERNTE Der Aufwand bei der Ernte kann recht unterschiedlich sein, denn die Oliven können mühsam mit der Hand – die Bauern setzten in den Hügelgebieten zum Beispiel Rechen ein, mit denen sie die Oliven vom Ast ziehen und mit einem am Boden ausgebreiteten Netz aufsammeln – oder maschinell gelesen werden. Gegenüber den zierlichen Bäumen in der Toskana (2-3 Meter Höhe) sind die Olivenbäume beispielsweise im südlichen Apulien von stattlicher Größe (6-8 Meter) und die Lese mit eigens dafür entwickelten Maschinen ist zeitsparend und kostengünstig. Ein maßgebliches Kriterium für die Qualität ist in allen Anbauregionen die Zeit, die zwischen der Lese un der Verarbeitung verstreicht. Nicht umsonst schreiben einige DOP -Produktionsrichtlinien vor, daß die Oliven spätestens 72 Stunden nach der Ernte verarbeitet sein müssen. Je früher desto besser, so die Faustregel. Am besten ist es, wenn der Olivenölbauer eine eigene, moderne Ölmühle besitzt und keine Wartezeiten wie bei genossenschaftlich organisierte Mühlen in Kauf nehmen muß.

Priorität hat während der gesamten Ernte der Schutz vor unerwünschten , biologischen Prozessen. Bei der Lagerung der Oliven über Tage, bei der Verwendung von heruntergefallenen oder durch die Olivenölfliege in Mitleidenschaft gezogenen Oliven, kommen fermentative und oxidative Prozesse in Gang, welche die Qualität des Olivenöls beeinträchtigen. Deshalb führen qualitätsbewusste Erzeuger an, daß lediglich die Ernte von un- oder halbreifen und Baum geernteten Oliven ein hochwertiges Olivenöl mit hohem Gehalt an Antioxidantien und einer langen Lebensdauer ergibt.

Unterschiedlich sind die Produktionskosten von Region zu Region und bei den verschiedenen Erntemethoden: Bei reiner Handlese schlagen die Personalkosten auf 60-70% zu Buche. Gut einen Tag benötigt man für die Handlese von 100 kg Oliven, was einer Ausbeute von etwa 15 kg Olivenöl, bzw. 16,5 Liter entspricht. Demgegenüber erledigen Maschinen die Arbeit in einem Bruchteil der Zeit und senken die Produktionskosten erheblich. Diese unterschiedlichen Erntemethoden erklären auch die verschiedenen Preise für Olivenöle, jedoch kann gerade durch die maschinelle Bearbeitung auch die Qualität der Öle leiden. Was muß ein Olivenölerzeuger leisten, bevor er die Ernte einfahren kann? Bereits gegen Ende April hat er die Bäume gedüngt, den Baumschnitt und Frühjahrsspritzung durchgeführt. Besonders der Baumschnitt ist ein wichtiger Arbeitsschritt, da er das Verwuchern des Olivenbaumes verhindet (ursprünglich ist der Baum ein Strauch gewesen). Nach dem Austrieb der jungen Triebe und Blätter warten die Erzeuger auf die vorentscheidende Blüte gegen Ende Mai. Die weiße Pracht könnte den Beobachter leicht in die Irre führen, da sich aus etwa 100 Blüten nur 1-3 Oliven bilden. Wie viele Oliven wirklich am Baum hängen, erkennt der Bauer erst im August, wenn die Oliven wachsen und fürs Auge wahrnehmbarer werden. Entscheidend für die Erntemenge sind hauptsächlich zwei Faktoren: Zum einen ist dies der Regen im Frühherbst. Bleibt er aus oder fällt er nur sporadisch, wird es in der Regel kein fettes Jahr für den Olivenbaum. Mehr noch als das Wetter fürchten die Erzeuger die Olivenölfliege, die es nicht n ur auf den Ertrag abgesehen hat, sondern auch die Qualität negativ beeinflusst.. Umweltbewusste Erzeuger versuchen soweit es geht, auf Insektizide zu verzichten und auf umweltverträgliche Stoffe wie Pheromone auszuweichen. Trockene und heiße Sommer sind eine große Hilfe, das Ausmaß des Schädlingsbefalls in Grenzen zu halten.

ÖLMÜHLE Irgendwie liegt es nahe, die Schritte bei der Weinerzeugung auf die Olivenölgewinnung zu übertragen, doch die Leichtigkeit der Saftgewinnung ist mit der vergleichsweise mühsamen Olivenölerzeugung kaum zu vergleichen. Dem Pressvorgang, der das Öl aus den festen Bestandteilen drückt, gehen bei der Olivenölgewinnung einige Schritte voraus. Als erstes werden die Oliven gewaschen und von Blättern befreit, danach folgen das Mahlen, Kneten, Pressen und Separieren. Das Mahlen befreit zunächst einmal die Öltröpfchen aus den Olivenölzellen. War es früher noch ein Priveleg der schweren Mühlsteine, die langsam über die Olivenpaste rollten, sind es heute auch modernere Maschinen aus Edelstahl. Bevor das eigentliche Pressen ansteht, wird der Olivenbrei in große Stahlwannen oder in moderne, vertikale Zylinder gefüllt, wo er unter Erwärmung schonend umgewälzt wird. Im Gegensatz zu den traditionellen Stahlwannen verhindert der vertikale Edelstahlzylinder durch die Ausgrenzung des Sauerstoffs eine frühzeitige Oxidation. Das ist daran zu erkennen, daß der Brei vor dem Pressen nicht mehr die charakteristische braune Farbe aufweist, sondern eine deutlich hellere Farbe besitzt. Ziel dieses Vorganges ist die Abscheidung des Öls durch die Vereinigung der Millionen fein verteilter Tropfen. Da ein Teil des Öls bereits gewonnen wurde, erleichtert diese Maßnahme das nun folgende Pressen des Breis. Der Pressvorgang liefert einen weiteren Teil des Öls. Nun werden das Fruchtwasser und das Öl von den Kernen und den festen Bestandteilen getrennt. Die Temperatur ist dabei von großer Bedeutung: Nach dem aktuellen Stand der Forschung sind 27-28°C beim Pressvorgang ideal. Steigt die Temperatur deutlich darüber, wird zwar die Ausbeute erhöht und der Pressvorgang beschleunigt, darunter leidet aber die Qualität, denn das Öl verliert die Fruchtigkeit und seinen reinen Geschmack. Läuft die gesamt Verarbeitung bei Temperaturen von 24°C und weniger ab, so verringert sich die Ausbeute.

PRESS-SYSTEM VON GROSSER BEDEUTUNG Traditionell wurden (und werden oftmals noch heute) Pressmatten eingesetzt, die übereinander geschichtet werden. Heute erledigen die „Dekanter“, die durch das geschlossene System zudem im Vergleich zu der konventionellen Presstechnik einen besseren Schutz vor oxidativen und fermentativen Prozessen bieten, die Arbeit. Je nach Art der Zentrifuge wird danach das derart gewonnene Öl durch einen Separator von den wässrigen Verunreinigungen getrennt. Es wird zwischen dem traditionellen, hydraulischen Pressen und dem kontinuierlichen Vorgang mittels Zentrifugen (bzw. Separator) unterschieden. Ganz gleich, welche Methode bevorzugt wird, die Hygiene in der Ölmühle spielt eine große Rolle.
Nach Abschluß des aufwendigen Prozesses erhält der Bauer sein Öl und nimmt dabei sehr viel weniger Gewicht mit nach Hause, denn aus 100 kg Oliven erzeugt die Ölmühle im Mittel 15 kg Olivenöl (1 kg Öl nimmt ein Volumen von 1,1 Liter ein). Mit dem Reifegrad der Oliven steigt die Ausbeute, so daß zu Beginn der Lese sogar nur 10-12% Ausbeute erwartet werden können. Olivenöle aus entkernten Oliven erzielen nur eine Ausbeute von 5-6%.
ACHTUNG: Auch das minderwertige, industriell erzeugte Öl aus Pressrückständen darf als Olivenöl vermarkt et werden. Wenn die Olivenölmühle die Arbeit beendet hat, verkauft sie den ausgepressten Olivenbrei an die Industrie, der es gelingt, mit Lösungsmitteln noch ein paar Prozent Olivenöl aus den Trestern zu kitzeln. Keine Überraschung, daß ein solches Produkt geschmack- und geruchlos ist.

SÄUREWERTE UND QUALITÄT Olivenöle variieren in der Farbe beträchtlich. Von einem matten goldgelb mit grünlichen Reflexen bis zur leuchtend intensiv grünen Farbe reicht die Palette. Verantwortlich für das leuchtende Grün sind die grünen, teilweise noch unreifen Oliven, die für diese Produkte verarbeitet werden. Schwarze und überreife Oliven liefern eher gelbe, süßliche Öle ohne eine scharfe und ausgeprägte Frucht. Dem Teilnehmer eines Panel-Tests (sensorische Qualitäsprüfung) wird deshalb die Farbe zur objektiven Beurteilung vorenthalten, er verkostet aus Bechern, die keine Farbrückschlüsse zulassen.  Der Panel-Test un die Analyse im Labor charakterisieren ein Olivenöl. Die im Labor gewonnenen Daten ermöglichen eine erste Einordnung in sehr gute, gute, akzeptable und minerwertige Olivenöle. Dabei spielen der Maximalwert an freien Fettsäuren, die Peroxidzahl, der Gehalt an Fettsäuren und einige Ergebnisse aus der UV-Spektroskopie eine Rolle. Die sensorische Prüfung wird heute oftmals als ausschlaggebend eingestuft, denn das Labor ist heute nicht in der Lage ein klares und objektives Urteil über die Qualität abzugeben. Ein sehr gutes Olivenöl sollte nicht mehr wie 0,3% Säure besitzen. Ein erster Anhaltspunkt, daß die Oliven un- oder halbreif gelesen wurden. Je länger die Oliven am Baum reifen, desto höher wird der Säurewert. Zugelassen sind bei einem Extravergine (Nativ extra) 0,8% an freien Fettsäuren, bei einem Vergine (Nativ) bis zu 2,0% und bei Lampantöl über 2,0%.

INFORMATIONS-WIRRWARR Seit letztem Jahr hat eine komplett neue Verordnung (EU 01/1513) den Flickenteppich aus Veränderungen und Nachbesserungen aus dem Jahr 1991 ersetzt. Unter anderem sinkt der Grenzwert für den Gehalt an freien Fettsäuren in einem Extravergine-Öl  von 1,0g auf 0,8g pro 100g Öl. Zudem gelten neue Panel-Testregeln und Bewertungen, die von EU-Verordnung 02/796 geregelt werden: Olivenöle werden nun nach dem Kriterium der festgestellten Mängel und der Fruchtigkeit mit zwei getrennten Skalen bewertet. Die Verordnung im Detail ist unter www.internationaloliveoil.org zu finden. Nach Einschätzung der Experten stellt das neue Regelwerk eine Verbesserung im Sinne der Qualität dar, dennoch bleiben im neuen Werk einige Lücken , da die Interessen der großen industriellen Olivenölerzeuger und Ihr Festhalten am Begriff „Extravergine“ Rechnung tragen. Begriffe wie „Kaltgepresst“ oder „Kaltextrahiert“ werden neu oder zum ersten Mal überhaupt definiert (Verordnung 01/1019). Da es beim nativen Olivenöl nur einen Pressvorgang gibt, ist „Erste Kaltpressung“ jedoch eher verwirrend als eine sinnvolle Verbesserung. „Kaltextrahiert“ bedeutet danach, daß das Öl mittels einer Zentrifuge gewonnen wurde und nicht durch die traditionelle, hydraulische Presse. Da die moderne Methode mit der Zentrifuge der Qualität dienlich ist, ist dies also für die Eingeweihten eher ein positives Merkmal. Nichts sagt die Verordnung dagegen über den Mahl- und Knetvorgang aus, obwohl sich diese entscheidend auf die Qualität auswirken. Mit der neuen Verordnung (01/2152) ist die Problematik, daß ein Abfüller im Ausland gekaufte Ware beispielsweise mit dem Slogan „made in Italy“ versehen durfte, solange das Olivenöl in Italien abgefüllt wurde, endlich vom Tisch. In Zukunft muß der Ursprung der Oliven auf der Flasche vermerkt, sogar Verschnitte müssen benannt werden. Verärgert sind die seriösen Erzeuger über andere dubiose Praktiken wie das Verschneiden von Olivenöl mit billigen Samenölen oder raffinierten Ölen, die im harten Preiskampf um den großen Auftrag des LEH-Einkäufers ungeahnte Ressourcen freisetzen, und das ganze Produkte Olivenöl in Misskredit bringen können. Angesichts solcher Gefahren ist die Suche nach Erzeugern ihres Vertrauens für die Händler, die Olivenöl nicht nur als Zusatzprodukt betrachten, sehr wichtig.

Bei allen Olivenölen, die ich verkaufe, handelt es sich um individuelle und erstklassige Qualitäten. Die Produzenten legen besonderen Wert auf einen naturnahen Anbau und schonendste Verarbeitung selektierter und gesunder Oliven. Diese Spezialitäten sind reine Naturprodukte und werden daher weder raffiniert, entsäuert, gebleicht, noch mit Chlorophyll versetzt.

Bitte beachten Sie, daß ein seriös hergestelltes, qualitativ hochwertiges „Olio extra vergine“ schon aufgrund der sehr hohen Kosten bei der Ernte nicht für 2,50 EUR/500ml hergestellt werden kann!!! Wir haben beim Olivenöl in der heutigen Zeit leider große Probleme mit gezieltem Etiketten-Schwindel. Diese Öle von oftmals fehlerhafter Qualität werden dann meist im Discounter zu Preisen jenseits von Gut und Böse verkauft!

Quelle: Italienische Handelskammer für Deutschland

Vielen Dank für die Unterstützung




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