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 Interview
KATJA WÖHR
Das Weinhaus Wie kam die Idee zustande auf Mallorca Flor de Sal zu produzieren und wie wurde das Unterfangen letztendlich umgesetzt?
Katja Wöhr
Als ich im Jahre 2001 in Südfrankreich lebte, brachte mich die persönliche Einsicht , nicht mehr für andere arbeiten und der Tourismusbranche den Rücken kehren zu wollen parallel mit meiner
Begegnung der französischen Edelsalzvariante „Fleur de Sel“, zu dem Entschluss, dem Meer ein Tribut zu leisten. Als ich nach meinem 1. kulinarischen Genusses des Salzes die Salzfelder in der Camargue und
der Atlantikküste besuchte und dort beobachten durfte wie das Fleur de Sel schon fast zärtlich von der Wasseroberfläche geschöpft wird, da
schlug mein Herz höher und ich wusste instinktiv, wo meine Zukunft lag…..in den sonnendurchfluteten Salzgärten auf Mallorca. Im Januar 2002,
kaum den Fuß auf die Insel gesetzt, bewarb ich mich um einen Kursplatz für Unternehmungsplanung und setzte mich in Kontakt mit heimischen Salzbauern und
gastronomischen Köchen. Es war alles ganz einfach, ich stieß mit meinem Projekt, Flor de Sal auf Mallorca zu ernten, nur auf offene Türen. Mit der Synergie von Marc Fosh kam die Idee zustande
, das edle Salz Gold mit Aromen zu versetzen, womit wir bei den Mallorquinischen Behörden gleich den Preis der Besten innovativen Idee des Jahres gewannen. Irgendwann konnte ich
meine Freundin und Nachbarin, Sabine Kersten, dazu begeistern, meinen Traum zu dem unsrigen zu machen und unsere ersten Kristalle im Sommer 2003 zu ernten.
Das Weinhaus
Wie setzt sich die Käuferschicht Eurer Produkte zusammen und wie bringt Ihr unerfahrene "Salzgenießer" dazu sich für Euer Flor de Sal zu interessieren?
Katja Wöhr
Gourmetmäuler und die dies werden wollen (es ist nie zu spät!) und Köche. Um unerfahrene „Salzgenießer“ auf den richtigen Geschmack zu bringen, stehen Sabine und ich im
Sommer auf Mallorcas Wochenmärkten und erklären unseren potentiellen Kunden faktisch den Unterschied zum herkömmlichen Salz und lassen Sie unsere Edelvariante es auf Sonnengereiften Tomaten selbst kosten.
Das Weinhaus Wie genau unterscheidet sich das Flor de Sal zu normalem Tafelsalz und zum ebenfalls oft gelobten Himalaya-Salz?
Katja Wöhr
Das Flor de Sal unterscheidet sich zum herkömmlichen Meersalz durch seine Kristallisation, die Textur, den Geschmack und den Mineralienhaushalt.Da das Flor de Sal, die
erste, sozusagen „jungfräuliche Schicht ist, welche sich auf der Wasseroberfläche der Salzgärten bildet, enthält es das Vielfache an Magnesium, Calcium und Pothassium, denn diese sind die
ersten Kristalle, welche sich durch Einfluss von Sonne, Wind und trockene Luft bilden. Magnesium ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, deshalb schmeckt das Flor de Sal nach mehr und Sie
brauchen weniger…demzufolge ist es gesünder UND: es schmeckt durch den niedrigeren Natriumchlorid-Gehalt milder und nicht bitter. Durch den hohen Magnesiumgehalt ist das Flor de
Sal natürlich auch etwas feuchter und poröser….die Kristalle schmelzen förmlich auf dem warmen Steakweg wie Schnee, im Gaumen schmecken sie anfangs etwas süßlich und haben einen
angenehmen Biss, so richtig knackig. So viel zum Flor de Sal. Gesundheitsapostel schwören auf das trendige Himalaya-Salz. Es besitzt neben 98% Natriumchlorid 2% alle wichtigen Mineralien.
Da der Natriumchloridgehalt relativ hoch ist, fehlt es am harmonischen, intensiven Geschmack und der Textur des Flor de Sal, deshalb ziehen Gourmetköche das letztere vor.
Das Weinhaus
Wie ich gehört habe, plant Ihr derzeit zusammen mit Marc Fosh die Kombination von Salz und Schokolade. Wie kam es zu dieser Idee und mit welchen Kreationen werden wir demnächst überrascht?
Katja Wöhr Marc Fosh ist der (ungekrönte) „Fusionskönig“ auf der Insel und ich die experimentierfreudige Amateurin. Wir beiden mögen die Verschmelzung von süß, bitter, pikant
und salzig auf unserer Gaumen. Wie es zur Idee mit Schokolade und Flor de Sal kam, mag ich allerdings nicht mehr rekonstruieren.Wir werden auf nächstes Jahr zwei verschiedenen
Zartbittere Schokoladen mit Flor de Sal auf den Markt bringen, eines davon sehr geschmacksintensiv, das zweiter etwas weiblicher und feiner. Mehr verrate ich noch nicht.
Das Weinhaus
Ihr produziert auf Mallorca seit rund zwei Jahren. Wie sehen Euere Ziele und Zukunftspläne aus. Was steht in nächster Zeit bei Euch an?
Katja Wöhr
Für nächste Erntesaison steht ein neues Flor de Sal Aroma an, sofern es unser Erntevolumen erlaubt. Des Weiteren liebäugeln wir mit einer Zusammenarbeit mit Salzgärten in Katalonien.
Das Weinhaus
Zum Schluss würde mich noch Deine persönliche Lieblings-Kombination in Sachen Salz interessieren.
Katja Wöhr Also, ich persönlich mag das Hibiskussalz am allerliebsten auf Foie-Gras und
frischen Ziegenkäse. Das Olivensalz passt, meiner Meinung nach, wunderbar auf Rinderfilet und Insalate Caprese. Das Mediterrane auf Ofenkartoffeln und Lamm. Natur auf Rührei und frischen
Fisch…..oder eben auf zartbittere Schokolade, dazu ein Glas guten Rotwein.
Das Weinhaus Herzlichen Dank!
Flor de Sal >>
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