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INTERVIEW
MIT
JOHANNES KING
 Herr King, was bedeutet für Sie Genuss?
Genuss ist Entspannung – Genuss ist Leidenschaft – Genuss ist Gaumensex!
Seit einigen Jahren kochen Sie im Söl´ring Hof auf Sylt. Was fasziniert Sie an dieser Insel und deren Produkte?
Die Insel hat einen unglaublich hohe Lebensqualität. Viel Natur, sensationelle Luft und eine tolle Infrastruktur. Die Natur ist natürlich nicht so üppig wie im
Süden, aber wenn man genau hinschaut, kann man viele Entdeckungen machen. Ich hab einige Jahre gebraucht, bis ich die speziellen Produkte
gefunden habe – Queller, Salzwiesenkräuter, Austern, Meerschnecken, Makrelen, Meeräschen, Krabben, Schleen, Sanddorn, Austernklee, Algen,
Lämmer, Hühner....... alles Produkte die aus meiner Küche nicht mehr weg zu denken sind.
Mir ist in Ihrem Kochbuch aufgefallen, dass Sie zwar gerne eine aromatische
aber auch in vielen Teilen leichte Küche servieren. Ihre Saucen basieren oftmals auf natürliche Fonds, die individuell mit einem guten Öl oder anderen
Aromaten verfeinert werden. Haben Sie genug von der „Butter- und Sahne-Küche“ vergangener Tage?
Ich seh das sehr differenziert und ich glaube man muß sich erst einmal durch
die Welt der guten Dinge durchgegessen haben um deren Wertschöpfung richtig zu erkennen. Butter und Sahne sind wunderbare Dinge – aber alles in
maßen. Wenn man gerne und „viel“ isst braucht man von allem weniger und man benötigt mehr Abwechslung. Außerdem gibt die Jahreszeit doch bestimmte Dinge vor. Einen warmen
Gemüsesalat mit Kopfsalatvinaigrette und Rapsöl im Frühling und ein Friesenschnittchen mit Sahne im Herbst – ich finde das klasse. Außerdem schmeckt ein Menu doch viel spannender
wenn sich die Gerichte steigern – das geht mit und ohne Sahne.
Ich halte alllerdings wenig von der ewigen Olivenöl rumkocherei. Das Öl ist klasse, wir
verwenden das auch, aber dann zu ganz bestimmten Gerichten. Ich versuche verstärkt mit Rapsöl, Leinöl, Navettenöl,Sonnenblumenöl......usw. zu arbeiten – das macht meine Küche spannender.
So weit ich weiß, kommen Sie eigentlich aus dem Schwarzwald. Was waren Ihre Kochstationen, die Sie am nachhaltigsten geprägt haben? Und was hat Sie ausgerechnet auf DIE Insel verschlagen?
Henri Levy vom legendären Restaurant Maitre in Berlin war meine wichtigste berufliche Station. Sehr sensibel, penibel, genußsüchtig ,leidenschaftlich, freundlich, höflich und immer das Produkt
im Mittelpunkt – ich möchte keine Minute missen.
Franz Keller jun. – ein caot – aber ein Genußdickkopf. Karl Schuhmacher in Wien Oberlaa –
goldene Hände – was der aus süßen Sachen gezaubert hat-unglaublich.
Sehr viel gebracht haben mir meine vielen Bildungsreisen nach Frankreich, Italien, Schweiz,
Österreich, England...... da hab ich aufgesaugt.
Meine Kochlehre bei Frau Maier im Ringhotel Johanniterbad in Rottweil ist aber die prägenste
Zeit gewesen. Hier ging es nicht nur ums kochen sondern auch um die menschliche Seite. Respekt, Achtung, Ehrlichkeit, verbunden mit Qualitätshandwerk und schwäbischem Fleiß. Dort
hab ich auch einen Freund und Förderer Jean Berteau kennengelernt. Zu Frau Maier, wie auch zu Jean pflege ich heute noch eine große Verbundenheit und Freundschaft.
Als Koch, der in der obersten Liga mitspielen möchte, benötigt man unglaublich viel Erfahrung aber auch kontinuierliche Kreativität. Wo finden Sie sich die nötigen Ideen, die letztendlich nicht nur
Ihre Gäste, sondern auch die Restaurant-Kritiker begeistern?
Ich hab das große Glück einen Beruf gefunden zu haben, der mir sehr viel Freude macht. Alles
andere kann man lernen. Wenn man die nötige Portion Hummeln im Hintern hat, gerne arbeitet, teamfähig und motivierend ist, dann kann man seine Mitarbeiter zu guten Leistungen anspornen.
Wenn wir einen guten, handwerklichen und kreativen Job machen, die Gäste begeistert und zu Wiederhohlungstätern werden, dann kann im November eigentlich nichts schlechtes bei den Kritikern rauskommen.
Viel lesen, viel Informationen aufsaugen, viel mit Produzenten reden, Produkte, Regionen und Jahreszeiten analysieren, Kollegenaustausch und............. dann läuft das auch.
Bei fast jedem Interview spreche ich meine Gesprächspartner auf die sogenannte
„Molekularküche“ an. Mich würde interessieren, ob Sie darin einen Fortschritt, ja sogar eine neue Epoche der Küchenkunst sehen oder eher eine kurzfristige Mode, die nach wenigen Jahren wieder vergessen ist?
Erst einmal müßte man das Wort Molekuar näher definieren, aber das würde viel zu weit führen.
Also in kürze: Die guten Dinge der Molekularen Küche werden zur Verbesserung und Weiterentwicklung beitragen – die anderen Dinge werden verschwinden. Es ist aber schon
komisch das dieses Wort inzwischen so negativ belastet ist. Wenn man sich richtig mit dem Thema auseinander setzt wird man den wahren Wert sehr schnell bemerken und die
Trittbrettfaher an der Nasenspitze erkennen.
Derzeit teilt sich in der Gesellschaft die Spreu vom Weizen. Der Großteil konsumiert heutzutage
tonnenweise Fertiggerichte, die von der profitgesteuerten Lebensmittelindustrie auf den Markt gebracht werden, ein anderer Teil setzt sich heute wieder mit dem Thema nachhaltige
Nahrungsmittel und geschmackvolles Kochen auseinander. Wie überzeugen Sie einen eingefleischten Fast Food-Fan von einer gesunden Frische-Küche?
Das geht nur mit sensibilisieren. Riechen, schmecken, tasten, probieren........
Produkte an der Wurzel kennenlernen, Landschaft, Kultur, Produzenten einsaugen und immer auf der Suche, dass alles noch besser sein kann. Es macht Mühe, einen eingefleischten Fast Food
Fan zu überzeugen, aber es lohnt sich.
Mit Sicherheit besuchen Sie, sofern es Ihre Zeit zulässt, viele Koch-Kollegen um dort genussvoll zu
Speisen. Welchen Restaurant-Besuch hat Sie zuletzt derart begeistert, dass er Ihnen noch lange Zeit in Erinnerung bleiben wird? Was war daran so faszinierend?
Vor einigen Tagen war ich in einem 3 Sterne Restaurant essen und ich weis heute fast nichts
mehr von dem, was auf dem Teller lag.......schade. Im Gleen Eagle Hotel in Schottland, gibt es ein sensationelles 2 Sterne Restaurant. Alles , aber wirklich alles hat nach dem geschmeckt was
es war: Hummer intensiv und lieblich, Jacobsmuscheln knackig und glasig, Taschenkrebse unverschämt nussig und alle Saucen oder Beilagen haben das Hauptprodukt unterstützt. Service,
Tischkultur, Ambiente – GROSSARTIG.
Es ist schön zu sehen, dass es in Deutschland wieder talentierten Köche-Nachwuchs in der Spitzen
-Gastronomie gibt. Nennen Sie uns Ihren Lieblings-Jungkoch, der Ihrer Meinung nach das Zeug dazu hat in den nächsten Jahren ganz oben mitzukochen?
Es gibt sehr viele junge Talente, wer da den Durchbruch schafft ist ungewiß. Viel wichtiger find
ich die Frage, wer bildet am besten aus !!!! Wenn Sie da mal die Top 100 durchleuchten, dann gibt es einige schwarze Schafe darunter. Bisher gibt es als Zusatzausbildung nur das
Süddeutsche FHG Modell und die Eliteschule der Jeunes Restaurateure.........und das ist viel zu wenig.
Welches kulinarische Ereignis ist Ihnen diesem Jahr ganz besonders in Erinnerung geblieben?
Wenn ich mit meinem eigenen kleinen Kutter rausfahre und dann auch noch Fische an der Angel
habe, schnell filetiert und roh gegessen..........unbeschreiblich gut. Ca. 10 x hatte ich in diesen Jahr das Vergnügen.
Herr King, herzlichen Dank für das nette und interessante Gespräch.
Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg beim Kochen und alles Gute!
JOHANNES KING
 Eines meiner aktuellen Lieblings-Kochbücher stammt vom 2-Sterne-Koch Johannes King, der im Söl´ring Hof in Rantum auf Sylt ein unglaublich sensible
und doch ausdrucksstarke Küche serviert. Der geborene Schwarzwälder hat sich seit einigen Jahren in die Produkte dieser Insel verliebt und zeigt dies
eindrucksvoll in seinen fantastischen Gerichten. Alle Rezepturen seines Kochbuchs sind nachvollziehbar und basieren auf erstklassigen und ausgewählten Zutaten. Schon beim Anblick der wunderschönen Bilder
bekommt man Lust, um die ein oder andere Kreation nachzukochen. Die Natürlichkeit und Klarheit der einzelnen Zutaten sowie die Bekömmlichkeit und
Finesse der Gerichte stehen beim sympathischen Johannes King immer im Vordergrund. Beim Lesen dieses Kochbuchs können Sie sich eine kulinarische Auszeit vom Alltag nehmen und in
Aromen der Sylter Top-Küche schwelgen. Das Buch ist in die vier Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter unterteilt. In meine Augen endlich wieder ein überzeugendes Kochbuch eines
Deutschen Kochs. Viele Rezepte machen mir sogar einen absolut zeitlosen Eindruck und haben dadurch auf jeden Fall das Zeug zu Klassikern, zumindest auf der Insel. Ob die Bouillabaisse à la
King, Hummer-Couscous, Morchel-Lasagne mit Jakobsmuscheltatar oder die gebratene Meeräsche auf Quellern und kleinen Meerschnecken – hier steigt die Lust auf Me(e)hr !
Auf Wunsch haben Sie die Möglichkeit dieses Kochbuch mit persönlicher Widmung und Signatur zu bestellen...
Preis: 49,90 € (zzgl. Versand), Verlag: Collection Rolf Heyne, ISBN-10: 3899103319, ISBN-13:
978-3899103311
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