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Interview
 INGO HOLLAND
Herr Holland, Sie sind vielen Feinschmeckern in Deutschland als „Gewürzmagier“ bekannt und betreiben neben Ihrem
Sterne-Restaurant „Altes Rentamt“ den Gewürzhandel „Altes Gewürzamt“. Was war der Ausschlag um sich mit dem Thema Gewürze so intensiv zu beschäftigen?
Ich bin neugierig, ich bin Koch. Das Ergebnis der Schnittmenge war einfach das ich versuchte selbst Gewürze zu mischen und mich nicht mit dem von der Industrie
vorgefertigten Produkt zufrieden zu geben. Die Neugier ist dadurch meine ständige Begleiterin geworden.
Seit Jahren gehören Sie zu den besten Köchen im Lande. Wie
sind Sie überhaupt zum Kochen gekommen und was gab Ihnen die Motivation, dies auf diesem Niveau so viele Jahre lang zu betreiben?
Ab dem 10. Lebensjahr war klar das ich Koch werden würde.
Ich bin also kein Seiteneinsteiger. Das Kochen hat bis heute für mich seine Faszination behalten. Die Gastronomie hingegen wird stets schwieriger.
Welche Stationen haben Sie in Ihrer Kochkarriere besonders nachhaltig geprägt?
Als erstes würde ich sagen das Jahr im Hotel Baur au Lac in Zürich, aber wenn man so will, war jeder einzelne der Betriebe in denen ich gearbeitet habe, wichtig, sogar sehr wichtig für meine
Weiterbildung. Ich möchte da keinen ausklammern und denke das ich es noch mal genauso machen würde.
 Was sind heutzutage die wichtigsten Faktoren, um eine gute
und wertige Gastronomie erfolgreich zu führen und im hart umkämpften Markt überhaupt zu bestehen?
Qualität, Qualität, Qualität. Und Geduld. Mit den Mitarbeitern sowie dem Gast
Sind die Gäste heute kritischer als noch vor 10/15 Jahren?
Ja und nein würde ich sagen. Zum einen weiß der Gast heute
besser bescheid als vielleicht noch vor Jahren. Andererseits steigert sich das auch teilweise in eine Selbstüberschätzung ,sicherlich auch forciert durch ganz bestimmte Medien. Ich
denke dem Gast geht heute Teilweise etwas die echte Genussfähigkeit ab.
Die meisten Gourmet-Zeitschriften thematisieren heute die
Molekular-Küche von Ferran Adria & Co. Wie steht ein Koch wie Sie, der sehr großen Wert auf natürliche und frische Zutaten legt, zu dieser Art zu kochen?
Ist kein Thema für mich. Ich liebe es den Echten Geschmack, die natürliche Beschaffenheit zu erhalten und zu unterstützen. Wobei mich der Begriff Molekularküche daran wohl am meisten
stört. Er vermittelt keinerlei Nähe zum Genuss. Aber der Kreis der Gäste die daran Freude finden widerspricht mir wohl. Ich habe meine Küche und meinen Stil gefunden und bin sehr zufrieden
dabei. Meine Stammgäste übrigens auch.
 Mit Sicherheit besuchen Sie, sofern es Ihre Zeit zulässt, gerne die Betriebe Ihrer Koch- Kollegen. Welches Restaurant hat
Sie dabei in letzter Zeit am meisten beeindruckt?
Das „As du Fallafel“ in Der Pariser rue de Rossier. Eine Art Schnellimbiss. Frische, Geschmack und Preis sagenhaft.
Wobei der Preis dabei nicht mein Hauptaugenmerk hat. Mein Stammlokal wenn ich in Paris bin.
Sie sind bei Freunden zum Essen eingeladen. Mit welchem
Gericht würde man Ingo Holland die größte Freude machen?
Mit dem was der Gastgeber selbst am liebsten kocht und isst
. Ich esse gern. Und kann wohl differenzieren ob ein Profi oder ein Amateur kocht. Aber vor allem bin ich Genussfähig. Das beginnt nicht bei Trüffel, Kaviar und Steinbutt.
Bei mir im Weinhaus spielt das Thema „Wein und Essen“ täglich eine große Rolle. Gerade bei der Gewürzküche ist die korrespondierende Weinauswahl ein sensibles Thema. Führen
Sie hierbei längere Diskussionen mit Ihrem Sommelier?
Der Sommelier bin weitgehend ich!
Herr Holland, ganz herzlichen Dank für das nette Gespräch und weiterhin viel Erfolg mit Ihrem
Restaurant und dem Gewürzamt!
Das Buch Gewürze erscheint im Tre Torri-Verlag; € 39,90 €
220 Seiten, Sprache: Deutsch, ISBN-10: 3937963324, ISBN-13: 978-3937963327
Foto-Credit: Elisavet Patrikiou, Stuttgart, für CPA
www.tretorri.de
ERHÄLTLICH IM WEINHAUS, handsigniert von Ingo Holland !
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