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Interview
HENDRIK THOMA
 Guten Tag Herr Thoma,
von allen Seiten her hört man das Jammern in der Gastronomie, im Weinhandel und sonst wo überall. Keine Angst, darüber mit Ihnen
zu diskutieren habe ich keine Lust. Mich interessiert der Blick nach vorne, die vielen Möglichkeiten und talentierten Winzer die trotz aller Umstände mit viel Energie versuchen seriöse Qualitäten zu
produzieren. Wo sehen Sie derzeit die Zukunft der hochwertigen Qualitätsweine weltweit und wie betrachten Sie die Entwicklung bei uns in Deutschland ?
Deutsche Spitzenweine liegen absolut im Trend, mittlerweile (und Gott sei Dank!) auch im eigenen Land. Da müssen erst englische, amerikanische und selbst französische Journalisten und Kollegen
kommen, damit der hiesige Markt es glaubt! Ein unvorstellbares Szenario, dass doch genau zeigt wie unsicher die meisten Verbraucher sind. Hoffentlich ist der Erfolg nicht nur ein Strohfeuer!
Der Erfolg war bisher auf wenige, engagierte Einzelpersonen beschränkt, aber mittlerweile setzen sich auch immer mehr jüngere Winzer mit guten Ideen durch. Das finde ich großartig und
wir im LOUIS C. JACOB unterstützen es nach Kräften. Gerade heute haben wir einen Riesling mit dem Namen Fusion II für den glasweisen Ausschank geordert.
In der Masse hat deutscher Wein immer noch einen schlechten Ruf. Schuld daran ist die pomadig, süße Plörre (Keine Namen, aber jeder weiß doch was gemeint ist. Oder ist die Nonne so blau,
dass es niemand mehr merkt!) die auf die Fremdmärkte strömt.
Die Österreicher haben es vorgemacht, wie man perfektes Marketing erfolgreich anwendet.
Abgesehen davon produzieren sie auf breitem Niveau gute bis sensationelle Weine.
International gesehen, geht die Schere heute immer weiter auseinander. Hohe Qualität findet ihre
Liebhaber und die bezahlen auch die teilweise exorbitanten Preise, wenn auch zur Zeit vielleicht etwas mehr hingeschaut wird. In der Masse haben die Supermarktketten das Sagen, die ihren
Kunden auch noch suggerieren, dass es eine Rioja Riserva für 5,-- Euro auch tut. Was im übrigen stimmt, wen man von der Wirkung des Alkohols ausgeht.
Ich habe vor einigen Jahren ein Seminar von Ihnen besucht und verfolge Ihre Auftritte im
Fernsehen und in der Fachpresse. Dabei bewundere ich stets Ihre Lockerheit mit der Sie vor allem auch unerfahrenen Weintrinkern Lust auf mehr machen. Man merkt, dass Sie sich mit Hingabe
dem Thema Wein widmen, aber trotz allem Erfolg das Ganze nicht zu ernst nehmen. Erläutern Sie mir bitte kurz Ihre Philosophie, Grundsätze und Ziele!
Folge Deinem Herzen und dann erst der Vernunft!‘ Entspanntheit fehlt mir manchmal im deutschen Weingeschäft und von daher war es ganz einfach diese noch offene Position zu beziehen.
Ich selber komme im übrigen nicht gerade aus einer Familie mit großem Background für Wein. Allerdings ich habe mich als junger Mann immer sehr für das Thema Wein interessiert. Alle Leute
die damals kennenlernte waren entweder arrogant zu mir oder hatten wahrscheinlich selbe keine Ahnung und kaschierten das mit dämlichen Gehabe und Wichtigtuerei! Heute durchschaue ich das
bei vielen und mache es nicht zum Thema. Genuss ist und bleibt etwas ganz persönliches. Entweder man hat ihn, oder eben auch nicht und meint nur. Da nützt einem die beste
Weinsammlung nichts. Lebe Authentisch, bleib echt!
In der Kochshow „Kochduell“ empfehlen Sie seit einigen Jahren Weine im günstigeren Preisbereich
. Sind Sie der Meinung, dass wir heute in der Preisklasse um die 6,- Euro bessere Weine wie früher auf dem Markt haben?
Das Kochduell gibt es ja nun leider nicht mehr. Aber so ein paar Jahre Fernseherfahrung waren phantastisch und die Idee Menschen auf den Weingenuß zu bringen hat bestens funktioniert.
Ich bin seit langem der Meinung, dass es eine Menge guter Einstiegsweine in diesem Preissegment gibt. Die Rahmenbedingungen haben sich für die Winzer, die auch ordentliche
Weine produzieren wollen, erheblich verbessert. Gestern hatte ich einen leichten Weißwein aus der Gascogne (Flasche 6,-- € ) im Glas. Der war prima und jeden Cent wert.
Einen wirklich großen Wein für unter 10,-- € habe ich noch nie probiert und bin auch nicht überzeugt, daß es so etwas überhaupt gibt. Ich habe aber ein paar legendäre Erlebnisse mit
einfachen Weinen, wie z.B. ein Krebsessen mit Rheingauer Riesling unter 10,-- € kostete.
Als Sommelier im Restaurant Louis C. Jacob in Hamburg haben Sie Tag für Tag mit Weinliebhabern
zu tun. Ist der durchschnittliche Gast heute noch bereit für Wein gutes Geld liegen zu lassen? Ich habe oftmals das Gefühl, daß viele Gastronomen den Bogen in Sachen Preiskalkulation dermaßen
überspannen, daß einem eigentlich die Lust auf Wein vergeht. Wie sehen Sie das?
Na ja, da sprechen Sie ja gerade den Richtigen an. Irgendwie sollte Luxus bezahlbar bleiben und
der hat auch seinen Preis. Der Aufwand ist enorm und selten bleibt etwas übrig. Weinkenner wissen auch genau was eine Flasche kostet. In Jacobs Restaurant sind wir nicht gerade günstig,
aber trotzdem bestellen die Leute hochwertige Weine. Was doch viel mehr fehlt ist kongeniale Beratung und das richtige Handling mit gutem Wein. Dann gibt man das Geld auch gerne aus.
Ich war neulich in einem recht bekannten Hamburger Steakhouse: Mittelmäßiges Weinangebot, Bedienung bemüht, aber grauselig parfümier und übertrieben höflicht, die Flasche Rotwein war
pipiwarm, die Gläser kamen aus der Marmeladenfabrik und beim Einschenken läuft der Saft noch über die Metallkapsel. Da waren selbst die relativ günstigen 24,-- Euro für die Rioja Reserva eine
Fehlinvestition. Leider kein Einzelfall.
In den meisten Kettenhotels trinke ich fast nie Wein, weil es unvorstellbare Kalkulationen gibt die
irgendein, nicht an Wein interessierter F&B Manager mal gemacht hat. Ich habe ja auch mal bei einer großen Hotelkette gearbeitet. Es ist unerträglich zu sehen, wie geschäftsschädigend so ein Verhalten ist.
Leider gibt es nur wenige Zahlenmenschen die gemeinsam mit dem Service mehr verkaufen wollen. Viele möchten lieber verwalten.
Ich bin absolut begeistert, wenn ein gutes Restaurant ein umfangreiches und vor allem
durchdachtes Angebot im Offenausschank zu bieten hat. Wie wichtig ist Ihnen der glasweise Ausschank im Restaurant?
Sehr wichtig! Vor allen Dingen zu einem mehrgängigem Menü kann gut variiert werden und es sollten auch mal richtig hochwertige Sachen mit dabei sein. Aber das Angebots der offenen
Tropfen muss in gesundem Verhältnis zum Durchlauf stehen. Es gibt ja einige Restaurants die damit werben besonders viele Weine glasweise anzubieten. Manche sind allerdings schon sechs Wochen offen...!
Anderes Thema: Unter den Winzern wird immer noch heftig über die richtigen Verschlussysteme
von Weinflaschen diskutiert. Als Alternativen zum Naturkork bieten sich Drehverschluß, Kronenkorken, Kunststoffkorken oder der neu entwickelte Glasstopfen. Was glauben Sie, welches
System letztendlich vom Kunden großflächig angenommen wird?
Ich hoffe, dass der Schraubverschluss sich für knackige, saftige Weiss- und Rotweine durchsetzt.
Es gibt ja schon ein paar sehr elegante Varianten aus Südafrika, Australien und Neuseeland. Kunststoffkorken finde ich nicht so doll. Da gibt es häufig Läufer und die Flaschen lassen sich zum
Teil gar nicht so einfach öffnen.
Ein anderes, immer noch heiß diskutiertes Thema ist die Verdichtung der Moste per
Umkehrosmose oder anderen modernen Verfahren. Techniken, die im Ausland an der Tagesordnung stehen, treffen in Deutschland immer noch auf Ablehnung. Welchen Weg werden
die Winzer in Zukunft in Deutschland einschlagen um international mithalten zu können? Entscheidet auch hier unterm Strich der Verbraucher?
Ich bin sehr offen für diese Thema und würde mich freuen, wenn es sichtbar auf dem Etikett deklariert wird und nicht nach Hinterhofpanscherei anmutet. Ich habe einige hervorragende
Weine aus Bordeaux schon verkostet die bis jetzt gut gealtert sind und sogar besser schmecken, als nicht durch den Mostverdampfer konzentrierte Tropfen. Inwieweit Rieslinge und
Spätburgunder sich eignen, bin ich mir nicht sicher. Ich vermute wahrscheinlich schwieriger, da ein ganz anderer Geschmack bei diesen Weinen gesucht wird. Ich fände es auf alle Fälle äußerst
schade, wenn der Wein dadurch zur Unkenntlichkeit verstümmelt würde.
Man muss den Winzern die es umsetzen wollen, oder zumindest sich experimentell damit
auseinanderzusetzen, diese Variante erlauben. Das sollte auch den Verbrauchern offen mitgeteilt werden. Nur, mal ganz ehrlich? Wer würde das schon machen?
Ich habe trotzt einer merkbaren Gegenbewegung immer noch das Gefühl, dass die Großzahl der vor allem jüngeren Weinkonsumenten stets sehr konzentrierte, oft fette Weine im internationalen
Stil vorziehen. Viele Weintrinker kommen heute mit den klassischen und eleganten Weinen, die gerne in ihrer Jugend noch Ecken und Kanten aufweisen, nicht mehr klar. Wein wird meist nur noch
nach seiner Dichte, Farbe und Konzentration beurteilt. Glauben Sie, dass dieser Trend anhält? Und wie schaffen Sie es doch immer wieder, Weintrinker beispielsweise von einem guten deutschen
Spätburgunder zu überzeugen?
Das ist, glaube ich, völlig normal. Da hilft nur trinken, trinken, trinken und irgendwann hat man die Schmalzbomben satt. Seine Vorlieben entwickelt man selbst und das steht in direktem
Verhältnis wie ehrlich man sich und seinem Geschmack gegenüber ist. Manch einer lernt es nie kantige Weine zu verstehen! Muss er auch nicht. Dann trinken wir die Klassiker halt selbst.
In vielen Fachmagazinen wird über Genuss geschrieben, berichtet und ausführlich diskutiert. Mir
ist die ganze Sache oftmals zu weit hergeholt. Man hat oft das Gefühl, als wenn ohne Champagner, Hummer und Gänseleber im Feinschmecker-Leben heute nichts mehr läuft. Wie definieren Sie Genuss?
Sich Zeit nehmen und dass tun auf das man sich schon lange gefreut hat! Z.B. ein ausgiebiges Mittagessen mit Freunden und danach nicht mehr zu Arbeit gehen zu müssen, sondern noch eine feine Zigarre rauchen!
Verraten Sie uns noch Ihr schönstes Weinerlebnis in diesem Jahr? Welcher Wein, bzw. welche
Wein- und Speisenkombination hat Sie in diesem Jahr nachhaltig am meisten beeindruckt
Ein herb frischer, knackiger Sauvignon Blanc aus Marlborough, Neuseeland mit ultrafrischer
Seafood (der besten seit langem). Gegessen unter freiem Himmel in einem Pub in Irland direkt am Meer. Mehr geht nicht!
Herr Thoma, herzlichen Dank für das nette Gespräch und weiterhin beruflich und privat viel Erfolg!
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